辣子鸡丁怎么做,鸡肉才能外酥里嫩呢?

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1、鸡丁怎么炸脆？

光油鸡(1只，约750克)、黄酒（4克）、地栗粉(5克)、饴糖（4克）、白醋(4克)。

[生产工艺]

一．将光鸡(鸡要嫩)去除内脏杂物，擦去血水，浸泡在准备好的白卤水中(两小时)。卤水是用盐、八角、桂皮、草果、陈皮、水煮的。取出鸡肉，擦拭干净。用麦芽糖、白醋和栗子粉混合，擦拭鸡身。风干后，用栗子粉、酒和醋涂抹糊状物。

二．另一个锅，把猪油烧到60%成熟，一边把鸡头炒，一边用油从鸡肉中取出#32923;#38376;倒进肚子里，等头是金黄色的，肚子也烧热了，然后把腿放进炸里，一边用油倒全身，看皮肤是金黄色的，取出解刀，

先把腿和翅膀切下来，然后从腰部切成两块，最后分别切成小块。它们仍然按照整只鸡的形状放在盘子里，中间放鸡胸肉，两边放腿肉，前面放鸡头。上桌时加入胡椒和盐。味道鲜嫩。

原料：鸡翅10种辅料：小麦面粉适量炸鸡粉1勺调料：色拉油适量料酒少许胡椒粉少许胡椒粉

做法：

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1.将鸡翅洗净，放入大碗中，加入料酒胡椒粉搅拌均匀，然后加入炸鸡粉和少许水搅拌均匀，将鸡翅裹上一层糊状物

2.将面粉放在案板上，将裹好的鸡翅放入面粉中，用干面粉滚动。裹面粉时，轻轻按压鸡翅，使面粉裹得更牢固

3.将油放入锅中至60%热(将鸡翅放入油泡中)，抖掉鸡翅上多余的浮粉，

然后放入油锅中，小火炒3分钟左右，直到外观金黄成脆壳(可以把筷子放进翅膀里，没有血就煮熟了)

肥柴鸡1250克，虾片15克，蒜泥1.5克，葱末1.5克，辣椒末1.5克，糖醋100克，糖浆100克，白卤水2500克，湿淀粉25克，花生油1500克。

制作方法

1. 屠宰柴鸡，取出眼睛，挖出柴鸡肺，在沸水锅中浸泡约1分钟，取出浮油、绒毛和污垢。

2. 将柴鸡放入煮沸的白卤水盆中，用微火浸泡至60%，取出，将两翼从柴鸡身上拉出，然后放入盆中浸泡至刚煮熟，取出，用沸水淋匀柴鸡身，洗去咸味。

脆皮鸡

3. 用铁钩钩住柴鸡的眼睛，用勺子把糠淋在柴鸡身上。柴鸡皮均匀沾上糖浆，然后挂在阴凉通风处晾干2至3小时左右。柴鸡干净后，可以油炸。

4. 先把柴鸡的脖子切掉。用火炒锅，炒至50%成熟，放入柴鸡头，炒至金黄色，即倒入虾片一起炒，直到虾片浮起，柴鸡头大红色时捞出。锅离火口，

将柴鸡胸部放入树篱中，放入炉内。当油烧到40%时，用树篱托住柴鸡，边炸边摆动，放回炉内，放入蒜、葱、辣椒粉、糖醋，用湿淀粉稀释增稠，放入两小盘中。

5. 柴鸡炒好后，立即切块，先切柴鸡头，再切柴鸡身，在盘子上做成柴鸡的原形，四周放一片。吃的时候和糖醋，口急汁，淮盐。

1. 鸡身淋糖浆，一定要均匀，尤其是翼底部分。否则，油炸后表皮深度不同。

2. 炸鸡时，不要火太旺，油太沸，否则皮焦肉熟；温度太小，油温不足，不着色，皮不脆。

3. 切鸡时，将砧板擦干，鸡皮不要贴在砧板上，否则会影响鸡皮的脆度和美观。

原料：一只嫩鸡（约1000克）

辅料:素油500克，盐3克，糖15克，酱油10克，料酒15克，五香粉3克，花椒2克，姜葱15克，糖浆30克，味精0.5克，芝麻油10克

二、辣子鸡丁怎么做，鸡肉外酥内嫩？

辣鸡丁，准备两块鸡胸肉，解冻切成丁，加入盐、味精、味精、胡椒粉、料酒，搅拌，加入少许蛋清，搅拌均匀，加入淀粉备用。首先，一般选择鸡胸脯肉，整只鸡也可以。洗净，控制干水，将鸡肉分开，将鸡肉垂直切成一至两厘米的小块，肉块必须小块，不能大块。烧香的碎鸡丁，看着口水直往下滴，扑鼻的气息充满了你的味蕾。

辣子鸡丁中的干辣椒不如主料好，充分体现了江湖厨师“下手重”的特点。经过巴基斯坦布艺厨师的精心改进，辣鸡丁的味道最为精致。鸡丁加入味料腌制，然后加入淀粉包裹鸡丁。淀粉可以锁住鸡丁的水分，增加鸡丁的脆度。有些人做辣子鸡丁，味道不同，有些特别脆嫩，特别香，但有些人，做辣子鸡。

丁的味道很柴火，鸡肉一点也不好吃，只有辣的味道。这是制作辣鸡丁的时间。虽然提问者可能想知道辣鸡的做法，但我还是借此机会谈谈川菜传统名菜辣鸡丁的做法，因为辣鸡丁逐渐被人们遗忘，一直默默无闻，更像是中国的烹饪文化或黄色。肉松了，有点奇怪。用手按压，可以留下一个小坑。不要买这样的鸡腿。

锅烧热油，加入干辣椒丝、泡椒、辣酱、葱、姜炒香，倒入料酒，倒入辣椒丁、蘑菇丁、鸡丁。就是先腌鸡肉，鸡胸肉，鸡腿肉，整个鸡肉可以，切成小块放入碗中，然后加入姜盐酒酱油蚝油腌制，这样鸡肉就可以味道好，以后吃鸡肉味道更好，甚至骨头也很香。

三、辣子鸡丁怎样做鸡肉才能外酥内嫩？

[辣子鸡丁]

辣鸡丁属于川菜，具有川菜辛辣的特点，味道辛辣清爽，咸醇厚，这道菜干辣椒烹饪整道菜红色，看起来最节日，在四川宴会上更常见，也是一道很好的葡萄酒菜，今天与您分享辣鸡丁的详细做法。

辣子鸡丁怎么做鸡肉才能外酥内嫩？

● 辣鸡丁在外酥内嫩的生产过程中最为讲究。鸡丁加入味料腌制，然后加入淀粉包裹鸡丁。淀粉可以锁住鸡丁的水分，增加鸡丁的脆度。

● 鸡丁炒两次，因为鸡丁很小，油温太高，炸时间太长会使鸡肉变成柴火，鸡丁第一次锅主要是油炸成型，此时应在中油温度下油炸，鸡丁成型应立即取出。

●第二次复炸主要是提高鸡丁的酥脆度。这时，应该在高油温下短时间内油炸。经过这样的油炸，辣鸡丁会达到外酥内嫩的口感。详细的制作方法如下。

【辣子鸡丁的做法】【主料】：半只土鸡[配料]：蒜头、生姜、干葱头、七星椒10g、子弹头干辣椒20g、灯笼椒25g、花椒20g、酥花生适量，白芝麻，蛋黄[调味料]：盐、酱油、白糖、胡椒粉、料酒、高度酒、花椒油、淀粉、食用油

[制作步骤]

①【鸡肉处理】：半只新鲜的土鸡被清理干净，然后把土鸡切成小块。鸡肉要切得均匀，不要太大，以免难以腌制和美味，然后将鸡肉沥干备用。

②【腌制鸡】：鸡肉中加入盐、胡椒粉、酱油，搅拌均匀，加入蛋黄搅拌均匀（蛋清不），加入少许淀粉和少许食用油搅拌至鸡肉粘稠，腌制20分钟备用。

③【备料】：七星椒、子弹头辣椒、灯笼椒切成小块，然后将这三种干辣椒、花椒放入清水中浸泡5分钟，5分钟后取出沥水备用，姜、蒜、干葱切碎备用。

④[鸡肉炸]：鸡肉腌制后可以油炸。在锅里加入比鸡肉多两倍的食用油。油温是60%。将鸡肉均匀地放入锅中油炸。火力控制在中火上。然后用勺子慢慢翻转鸡肉。鸡肉炸至成型后立即取出。

将锅内残留物清理干净，然后将锅内油温升至80%，再将鸡肉放入锅中煎炸。火力控制在最小火或熄火，煎15秒左右立即取出沥油备用。

⑤【炒制】：倒出锅里剩下的热油，加入少许底油，加入浸泡过的辣椒、七星辣椒、子弹头干辣椒、灯笼辣椒、葱、姜、蒜末，中火慢慢炒干辣椒，然后加入炸鸡丁小火炒，将成分的香味融入鸡肉中。

最后，加入少许盐、糖、少许花椒油调味，然后从锅边加入少许高度酒，增加香味，然后将酥脆的花生和白芝麻放入锅中，用大火翻炒均匀，然后放入锅中。这样一个美味的辣鸡丁就完成了。

[内容总结中的“疑问解答”]

① 腌制鸡肉时加入蛋黄有什么作用？

答：腌制鸡肉时，加入蛋黄，使炸鸡的丁色更金黄。蛋黄的量不能太多，半只鸡一个蛋黄，加太多蛋黄鸡会变得太湿，最终影响鸡丁的脆度。

注意什么时候加蛋黄。加入调味料，搅拌鸡肉表面，均匀粘在调味料上，然后加入蛋黄

，这样更容易腌制鸡肉。如果同时加入调味料和蛋黄，调味料和蛋黄会粘在一起，使鸡肉很难吸收味道。

② 七星椒、子弹头辣椒、灯笼椒有什么用？

答：加入这三种干辣椒可以使这道菜的味道和颜色更好，三种干辣椒的用途不同，七星辣椒的作用是增加辣度，子弹头干辣椒的作用是增加红色，灯笼辣椒的作用是增加香味。

因此，在搭配这三种干辣椒时，可以根据口味搭配具体的重量。如果觉得麻烦，也可以用普通干辣椒。普通干辣椒的味道不如这三种干辣椒。

③ 在最后的炒制过程中，制作辣子鸡丁需要注意什么？

答:在最后的炒制过程中，制作辣子鸡丁有以下两点需要特别注意:

【干辣椒要泡水】：干辣椒很容易炒焦。如果干辣椒不用清水浸泡，干辣椒在炒制过程中很容易出现焦味。炒辣椒前，先用清水浸泡，让干辣椒吸收水分，这样炒的时候辣椒的香味更容易挥发，也不容易烧焦。【炒过程中控制火力】：辣椒炒香一定要控制火力，干辣椒因为已经用水浸泡，火可以控制在中火慢慢炒香，在油炸过程中观察干辣椒的颜色变化，干辣椒从浅红色到深红色是最浓的香味状态，如果干辣椒变成黑色会发出焦味，干辣椒加入鸡丁一起油炸，然后调味，最后，大火翻炒出锅，这样辣子鸡丁的味道就会更浓。【辣子鸡丁制作小贴士】

①制作辣子鸡丁的最佳鸡肉是农村土公鸡，养殖时间为6~8个月的鸡肉是制作辣子鸡丁的最佳口味。

②腌制好的鸡肉不需要焯水，这样会排出鸡肉的味道，使辣鸡丁的味道不够浓郁，鸡丁的味道变得清淡，影响整道菜的味道。

③ 最后炒的时候加一点高度酒可以起到增香增味的作用，量不宜过多，以免酒味过重。

④ 在最后的油炸过程中，不能加入清水或酱汁。含水的酱汁会影响这道菜的酥脆度，主要是干调味料。

结语

辣子鸡丁是一道味道和味道都很好的菜。制作时，鸡丁应充分腌制。油炸时，控制温度，将鸡丁油炸脆。最后，鸡丁和配料油炸时，控制温度，将干辣椒油炸。配料的味道与鸡丁融为一体，这道菜的味道会更好。以上是今天的分享，请大拇指支持，欢迎转发收藏，谢谢！

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四、辣子鸡丁怎么做才能外脆内嫩？

首先，我们必须选择带皮的鸡，可以是鸡腿或带皮的鸡身。我个人认为鸡腿最适合辣鸡丁。它们的皮有嚼劲，里面又嫩又好吃。在这里，我建议你不要用鸡胸肉，因为没有脂肪保护，鸡胸肉的味道会非常干燥和柴火。

辣鸡丁外脆内嫩，还需要提前炸鸡丁，但不能直接在锅里炸哦。我们需要提前处理：

首先，准备四条鸡腿，将鸡腿切成大小均匀的小丁（不需要去除骨头，骨头更香）。然后加入蛋清、适量淀粉、酱油、姜、五香粉、料酒腌制，约10分钟，可有效去除鸡肉腥味，使鸡丁更美味。而且因为油炸时外面有一层淀粉糊，所以油炸时会有酥脆的感觉。淀粉不需要加太多，只需要让鸡丁薄薄挂一层浆，如果加太多淀粉，油炸皮肤会太厚不好吃，我们必须记住哦。

第一次炸的时候，用小火慢慢炸，主要是炸鸡丁，取出控油，然后再把火开大，再炸，直到鸡丁金黄，然后捞出来。复炸后，鸡丁基本感觉有点脆，有点嫩。

让我们进行最后一步。锅中小火，加入葱、姜、蒜炒，然后加入干辣椒、干辣椒、鸡丁炒，最后加入少量白糖、蚝油调味，锅前撒一些煮熟的白芝麻会更香更开胃。

如果是生芝麻，一定要记得提前放入锅中翻炒。芝麻炒熟后有香味，生芝麻没有香味。

记得把蚝油放在锅里之前。不要放得太早，因为蚝油主要起到调味的作用。如果早点煮，蚝油在锅里的高温下很容易挥发香气，所以没有实际意义。