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1、风干鸡的制作方法及配方2、腌风干鸡的腌制方法3、风干鸡的做法4、如何腌制风干鸡的制作方法一、风干鸡的制作方法及配方
风干鸡的制作方法如下：
食材：1000g鸡肉、香叶10g、干辣椒10g、桂皮10g、橘皮10g、花椒10g、姜10g。
1、将鸡肉切成大块，均匀涂抹高白酒，放入碗中备用。
2、锅中加入食用盐炒热，关火加入香叶、英露干辣椒、桂皮、橘皮、花椒继续翻炒。
3、炒好放入碗中，加入五香粉搅拌均匀，倒入调味料，加入姜片揉搓几次，静置三天。用绳子挂腌制好的鸡肉，在通风干燥的地方晾干15天左右。
二、腌风干鸡的腌制方法
腌制1.取1公斤盐，用炒锅小火炒至变色、变香。倒出后，加入同仁堂五香粉（药店销售）30克混合。这种腌料可以腌制15个。2.将老鸡(鸡要选择养了一年的母鸡)宰杀，放入炒好的五香盐中反复揉搓，将盐渗入鸡肉中，腌制1.5-2小时，用水冲洗附着在鸡肉上的盐，放入冷水中，用小火煮沸，撇去浮沫。2:将两汤25公斤放入卤水锅中，加入普通酱油10公斤、盐1250公斤、甜面酱、糖750公斤调味，加入香料（8克、千里香、槟榔片、白豆蔻、肉桂15克、丁香、木香10克、五味子18克、花椒120克、肉桂、茴香30克、姜35克、肉豆蔻、草果10克、草豆蔻5个、罗汉果6个，香叶、香茅、当归各20克，砂仁、八角、白芷各25克)大火烧开。在第一次调制卤水时，应在此配方的基础上增加北京二锅头800克。第一次制作卤水时，应在此配方的基础上增加北京二锅头800克。以后每次卤水时，可以补充250克二锅头，150克葱和姜。在炖鸡的过程中，最好用布袋把鸡一一扎好，炖好后冷却，然后去掉布袋。3:将处理好的15只鸡放入卤水中，大火烧开，改小火卤制3小时，关火，捞出。在炖鸡的过程中，一定要用微火加热，保持卤水似开不开的状态。千万不要用大火加热，否则鸡皮很容易破裂。四：风干鸡用钩挂起来，放在阴凉通风处风干6-7天。如果天气比较热，可以把鸡挂在干鸭房里风干四天左右。五:熏烤取一个大铁锅，加入半炒勺白糖，樟树茶，花椒各20克，干茅草5克，砂仁粉5克，放铁炉排，放三只鸡，盖上盖子，小火加热至黄烟关火。当客人点菜时，把它撕成小块。三、风干鸡的做法
1、腌制1.取1公斤盐，用炒锅小火炒至变色、变香。倒出后，加入30克五香粉混合。这种腌料可以腌制15个。2.将老鸡(鸡要选择养了一年的母鸡)宰杀，放入炒好的五香盐中反复揉搓，将盐渗入鸡肉中，腌制1.5-2小时，用水冲洗附着在鸡肉上的盐，放入冷水中，用小火煮沸，撇去浮沫。2、将两汤25公斤放入卤水锅中，加入普通酱油10公斤、盐1250公斤、甜面酱、白糖750公斤调味料，加入香料（8克、千里香、槟榔片、白豆蔻、肉桂15克、丁香、木香10克、五味子18克、花椒120克、肉桂、茴香30克、姜35克、肉豆蔻、草果10克、草豆蔻5个、罗汉果6个，香叶、香茅、当归各20克，砂仁、八角、白芷各25克)大火烧开。在第一次调制卤水时，应在此配方的基础上增加北京二锅头800克。第一次制作卤水时，应在此配方的基础上增加北京二锅头800克。以后每次卤水时，可以补充250克二锅头，150克葱和姜。在炖鸡的过程中，最好用布袋把鸡一一扎好，炖好后冷却，然后去掉布袋。三、卤制将处理好的15只鸡放入卤水中，大火烧开，改小火卤制3小时，关火，捞出。在炖鸡的过程中，一定要用微火加热，保持卤水似开不开的状态。千万不要用大火加热，否则鸡皮很容易破裂。四、风干鸡用钩挂起来，放在阴凉通风处风干6-7天。如果天气比较热，可以把鸡挂在干鸭房里风干四天左右。五、熏烤取一个大铁锅，加入糖半炒勺，樟树茶，花椒20克，干茅草5克，砂仁粉5克，放铁炉排，放三只鸡，盖上盖子，小火加热至黄烟关火。当客人点菜时，把它撕成小块。风干鸡配方二一、风干鸡原料：农民散养小公鸡10只（每只重约850克），秘制腌料22公斤，卤水35公斤。2、秘方：胡萝卜片、洋葱片、芹菜片、香菜片、芹菜片150克，香茅120克，金标生抽王800克，玫瑰露酒40克，萝卜60克，玉竹片30克，盐300克，味精150克，沙姜粉50克，清水20公斤。3、卤水调配技术：卤水原料：A（龙骨、净老母鸡2公斤）B（八角、香叶、桂皮、甘草8克，肉豆蔻、生姜、香茅、干辣椒10克，陈皮6克，草果12克，萝卜40克，白芷30克，砂仁15克，茴香25克，丁香25克）C料（葱、姜200克，胡萝卜50克，芹菜80克，去叶香菜100克，干葱30克，鲜沙姜20克)D料(冰糖30克，海天金标生抽750克，味达美酱油450克，味精300克，海天金标老抽王50克，红曲米水30克，玫瑰露酒50克，盐400克，鸡精40克，北京二锅头150克)，鸡油1500克，色拉油1500克。卤水制作：1）将原料放入沸水中，洗净血水，取出，放入不锈钢桶中，加入35公斤清水，用大火煮沸，用小火煮8小时，过滤汤备用。卤水制作：1）将原料放入沸水中，洗净血水，取出，放入不锈钢桶中，加入35公斤清水，用大火煮沸，用小火煮8小时，过滤汤备用。2）将B放入锅中，用小火炒3分钟，取出，用纱布包好。3)锅色拉油，烧成50%热，加入C料浸泡5分钟取出，用纱布包好。4)将B、C放入不锈钢桶中，加入过滤汤煮沸，大火煮20分钟，取出B，改为中火煮2小时，取出C，放入D，小火煮20分钟，最后加入鸡油，4。风干鸡的生产方法：1）杀死公鸡，去除头发，鸡脚趾，从腹部刀，切到背部，取出内脏，放入水中浸泡血液取出，沥干水，放入腌制8小时，挂在通风处晾干12小时。2)锅用卤水煮沸，放入腌鸡，煮沸后小火，将卤水控制在90℃，烧20分钟关火，取出鸡肉，挂在通风处晾干至90%，密封保存。2)锅用卤水煮沸，放入腌鸡，煮沸后小火，将卤水控制在90℃，烧20分钟关火，取出鸡肉，挂在通风处晾干至90%，密封保存。风干鸡配方三一，制作方法1、以100斤屠宰的土鸡为例（约20只），加入100斤水、10瓶花雕酒、1斤老白干酒、姜片、葱、盐，将土鸡完全浸泡3小时。2、腌制将泡好的鸡吸干水分，将盐3斤、干青椒250克、老白干酒3斤拌匀，均匀涂抹在鸡身上，一层一层地密封在大缸里，密封腌制24小时，然后翻面，再密封腌制24小时。3、风干时，取出腌鸡，用竹签打开鸡胸，钩住鸡嘴，挂在自然通风处的竹竿上半个月左右，直到鸡肉中的水分干燥，即半成品。4、蒸鸡，用温水浸泡12-24小时，取出，用筷子打开，放入托盘，放入少许胡椒粉和葱，在蒸汽车上蒸（约30分钟），冷却切成盘子。二、技术关键1、腌制前必须浸泡3小时，以净化血液和异味。2、腌制过程必须用保鲜膜密封。3、半成品可通过塑料密封，保质期(冷藏)6个月。4、本产品仅适用于冬季加工。风干鸡配方41、香料配方花椒200克、八角150克、茴香150克、高良姜100克、白胡椒100克、白豆蔻100克、白芷100克、肉豆蔻80克、肉桂80克、草果60克、香叶6克、辛夷50克、香砂50克、山奈50克、陈皮30克、丁香30克、砂仁30克。将上述香料装入料袋中，每次卤制20只鸡，可循环使用两次。将上述香料放入料袋中，每次腌制20只鸡，可循环使用两次。二、选材家庭散养蛋鸡约3斤。三、初处理用喷灯将屠宰干净的白条鸡表面绒毛燎净，使鸡皮略黄、收紧。四、腌渍1、锅内放入盐、大红袍花椒(500克盐加入50克花椒)，上灶炒至花椒香味溢出后盛出晾凉。2、将鸡表面依次搓上一层花椒盐。3、用刀从腹部开口，胸部两侧肉厚，味道（注意不要切鸡皮），然后用钳子从腹部开口切鸡胯骨，鸡腿进入腹腔，两个鸡翅交叉鸡头，用刀在鸡胸两侧和鸡大腿切一个小嘴，静置腌制两个小时。4、用清水清洗表面杂质，然后放入冷水锅中焯水。取出时，开口朝下，控制腹腔内杂质。5、炖汤80斤，加入两袋香料、12公斤酱油和甜面酱（舀入少量汤，煮沸后放入锅中，避免糊底）1500克和1公斤味精。煮沸后，加入20只腌鸡和一个香料包。加入250克高白酒后，搅拌均匀，压入格栅，加入重物，煮两小时后放入锅中，自然凉爽。6、风干时，将腌制好的鸡挂在风干室（温度控制在20℃以下），阴干3-5天，待鸡表面风干，肉质坚硬，颜色为枣红时取下。七、熏锅架上的格栅，先放鸡，开火盖，锅预热，从格栅中间的缝隙撒糖100克，盖子烧到烟，40秒后停火，然后炖3-5分钟取出四、如何腌制风干鸡的制作方法
从活鸡到制作风干鸡的过程是：选择活鸡-整形-漂洗-腌制-风干。腌制时，用盐量很重要。一般重1.5公斤至2公斤活鸡，盐量为0.035公斤至0.04公斤。要求均匀涂抹。肉厚的地方要多放，肉薄的地方要少放。市民可以根据自己的口味适当增减；腌制时，除了加盐外，还可以根据口味加入辣椒粉、花椒等调味料。腌制时间约为12小时。之后最好选择暴晒。天气好的时候可以晒两三天；如遇阴雨天，可放在通风阴凉的地方。有条件的话可以把腌制好的风干鸡放在冰柜里冷冻，天气好的时候再晒。选择当年的鸡(最好是公鸡)，不要太大，四斤左右就行了，放血后，不褪毛，从#32923;#38376;切小口取出内脏，杀人时不要沾水。取100克精盐(按4斤重鸡)，在干净的铁锅里炒。根据自己的口味，可以加入花椒、五香粉等调味料，从内到外均匀涂抹在鸡身上。鸡胸可以用细钻钻一些小眼睛。在嘴里放一点盐（记住盐要均匀），然后用谷草或其他天然植物包起来。最后放置(悬挂)在通风干燥的地方，约20-25天即可食用。烹饪时再蒸一次。